Världens bästa konferensrätt är helt utan matsvinn

DEN 19 APRIL 2024 blev en spännande dag på The Ridge i New Jersey, en timme sydväst om NewYork. Då och där gick världsfinalen i Copper Skillet av stapeln och Ruth Weldegiorgis som representerade Sverige och Europa tog hem priset som världens bästa konferenskock. Copper Skillet är en tävling för kockar som arbetar på mötesplatser runt om i världen. Det är den internationella organisationen IACC (International Associationo f Conference Centers) som arrangerar tävlingen. För att få vara med och tävla måste kockarna vara verksamma på en konferensanläggning som är medlem i organisationen.Ruth Weldergiorgis representerade Sigtunahöjden när hon tog hem världsmästartiteln ivåras.– Det var en belöning för allt arbete som jag har lagt ner under de 22 år som jag har lagat mat till konferensgäster, säger hon.

RUTH UTBILDADE SIG TILL KOCK i vuxen ålder och när hon var klar i början på 2000-taletvar branschen fortfarande mansdominerad.Det var inte lätt att slå sig in i yrket som kvinna och dessutom vara ensamstående med ett litet barn. Efter några år i köket på en förskola hittade hon vägen in i konferensvärlden.– Många tror att konferensmat är sämre än den som serveras på de fina krogarna. Det stämmer inte. Konferensgästerna är krävande och anläggningarnas kockar ambitiösa. Medvetenheten om vikten av kvalitet på råvaror är stor både bland de som äter och de som arbetar i köken. Den stora skillnaden mellan en vanlig restaurang och en mötesplats är att det på en konferens ofta är flera hundra personer som ska äta en trerättersmiddag samtidigt,berättar Ruth.

INNAN HON FICK ÅKA TILL New York gällde det att först vinna den svenska och den europeiska uttagningen. Det började med vinst på Münchenbryggeriet i Stockholm i juni 2023. Den ledde sedan till europa final i Danmark under hösten. Tävlingsmomenten som bedöms är desamma i alla deltävlingarna.Hygien, matsvinn, presentation, hantering av råvaror, konsistenser och smaker. Det som ska presenteras är en modern huvudrätt som fungerar i bankettsammanhang och som är anpassad för konferensgäster. De tävlande haren kvart på sig att planera rätten efter att defått se råvarorna i sin hemliga låda. Sedan får de en halvtimme för matlagningen som sker på två gasolplattor med en stekpanna och en sauteuse. Det enda som de tävlande får ta med sig är en personlig kockkniv.– Jag var helt chockad när jag vann den svenska uttagningen. Sverige ligger i framkant och det var så många duktiga kockar med i tävlingen. När det var dags för pris utdelning stod jag beredd att applådera vinnaren när de,till min stora förvåning, ropade upp mitt namn.

I ALLA TRE TÄVLINGSRÄTTERNA har Ruth använt fisk och ett vegetariskt protein. Hon har arbetat efter säsong och tänkt klimatsmart.Hon har visat på ett antal tekniker och smakerna har kombinerats med olika texturer.Framförallt använde hon hela råvaror. Hon dekorerade med fänkålsdill, gjorde hollandaise på hela ägget (inte bara gulan) och friterade morotsskal.– Det enda som jag kastade undertävlingarna var ett äggskal. Att inte lämna matsvinn efter mig är kanske min främsta styrka. Jag tror att det imponerade på juryn i USA, berättar Ruth.Vinnarrätten i New York bestod av svärdfisk och timjan stekt tempeh med en vitvinsbaserad grönsaks ragu, smörstekta jordärtskockor och sparris. På toppen låg enkrudité av fänkål.

Vad utmärker en bra konferensmåltid?
– Det värsta som kan hända är att gästerna går hungriga hela eftermiddagen eller blir så dästa att de inte orkar arbeta. De ska vara mätta och belåtna men på ett behagligt sätt annars kommer de inte tillbaka till konferensanläggningen.Jag arbetar mycket efter 50/50metoden. Hälften animaliskt, hälften vegetariskt.Det ger en bra mättnadskänsla.Varifrån kommer ditt intresse för mat?– Från farmor. Tills jag var tonåring bodde jag med henne och farfar på en bondgård i Eritrea. De tog hand om barnbarnen eftersom våra föräldrar tvingats fly på grund av kriget. Där var hållbarhet en självklarhet.Från det att jag var liten fick jag se hur man mjölkar kor och getter, skördar spannmål och slaktar djur. I trädgården växte chili,kaktus och mangold vilka vi åt efter säsong.Mitt matintresse väcktes när jag satt bredvidfarmor och hjälpte henne att skala vitlök.Farmor smakade aldrig av maten. Hon doftade och lyssnade. Hela livet handlade om mat på bondgården i Eritrea, från morgon till kväll. Det gör det för mig än idag.

I SENA TONÅREN ÅTERFÖRENADES Ruth med sin far i Sverige. Hon tog med sig kärleken till matlagning men under många år fick den förbli en hobby. På gymnasiet gick hon omvårdnadsprogrammet eftersom kockyrket inte hade någon status på den tiden. Efter ett antal år inom vården var det till slut en anställning på en liten demensavdelning som fick henne att omskola sig till kock. På boendet fick personalen göra allt från att handla till att vårda. Ruth hamnade i köket och fick naturligtvis massor av uppskattning för sin mat.– Då bestämde jag mig för att ta klivet och satsa på det som jag brinner för. Det var22 år sedan och jag har aldrig ångrat mig,trots allt slit. Ibland känns det som att jag harfått jobba dubbelt så hårt än många andra.Så när jag fick titeln Världens bästa konferenskock var det en stor personlig vinst.