HÅLLBAR GASTRONOMI är ett begrepp som syns och hörs allt oftare. Det finns utbildningar i ämnet, det delas ut utmärkelser och arrangeras festivaler. Simon Strandvik är hållbarhetsexpert på Svenska Möten och han menar att ändrade matvanor är en förutsättning för att vi ska kunna nå de globala klimatmålen. Mötesnäringen är en del av det. – Om man räknar bort transporten till och från konferensanläggningen har maten den absolut störst klimatpåverkan under ett möte eller event, berättar han..

SVENSKA MÖTEN ÄR EXPERTER på möten och brinner för att hjälpa företag och organisationer att utvecklas genom att ta tillvara på kraften i det personliga mötet. Svenska Möten grundades 1981 och ägs gemensamt av över 130 mötesanläggningar runt om i Sverige. Hållbarhet har varit en självklar del av deras strategi sedan lång tid tillbaka och alla utvalda mötesplatser måste vara miljömärkta. Att arbeta med hållbarhet är en ständigt pågående process och nu är Simon Strandvik inne på sitt andra år tillsammans med Svenska Möten. – Mitt uppdrag är att hjälpa dem att agera mer hållbart, såväl miljömässigt, socialt och ekonomiskt samt skapa förutsättningar för att kunna möta kundernas krav och förväntningar – idag och imorgon.

SIMON STRANDVIK VET VAD han pratar om. Han är miljövetare i grunden och 2014 startade han företaget Greentime. Förutom konsultverksamhet erbjuder de ett planeringsverktyg för hållbara evenemang. Genom det kan eventarrangörer få hjälp med att skapa en struktur, samla in data, få utbildning och kompetenshöjning. I slutänden kan eventet bli certifierat som ett Hållbart Evenemang. Malmöfestivalen, Stockholm filmfestival och VM i handboll 2023 är några exempel.
DET VAR EFTER PANDEMIN som Simon Strandvik fick konsultuppdraget på Svenska Möten. De hade, som så många andra, tappat kompetens och istället för att nyrekrytera kallade de in honom som hållbarhetsexpert. – När vi började analyserade vilka behov som fanns ute på anläggningarna utkristalliserade sig en yrkeskategori som behövde lite extra hjälp. Kockarna. Tidigare har det räckt med att leverera god mat av hög kvalitet. Idag ska den fortfarande vara god men allt fler företag frågar efter hållbara måltider. Förr var det några enstaka deltagare som önskade vegetariskt, nu är det inte ovanligt att hela konferensen ska vara grön. Så för att öka kompetensen startade Svenska Möten en kockutbildning förra året. Kockarna samlas på olika mötesplatser runt om i Sverige och får förutom föreläsningar se hur andra anläggningar arbetar med hållbarhet.

– Det finns många goda exempel, innovativa lösningar och kreativa idéer. Den kanske största vinsten med de här utbildningarna är att kockarna möts, inspirerar varandra och delar sina erfarenheter. Det har blivit en plattform där de tillsammans kan hitta lusten till en hållbar matlagning, säger Simon Strandvik.

Vad innebär grön gastronomi? – I stort handlar det om att kunna erbjuda mat som producerats i linje med hållbar utveckling, där vi genom våra val inte ska påverka nästa generation att få sina behov tillgodosedda. Det handlar om att göra val som minimerar klimatavtrycken, minskar användningen av bekämpningsmedel, främjar arbete för biologisk mångfald och mycket därtill. Till exempel gäller det att välja säsongsanpassade råvaror så långt det går. Förutom att det är ett mer miljövänligt alternativ blir maten godare och nyttigare. De bör också vara närproducerade, inte minst för att gynna det lokala samhället. Ekologiskt producerade råvaror är att föredra. Det är ett sätt att undvika kemikalier och få in kretsloppstänket i köket. Kött har en stor klimatpåverkan och därför ger det en stor vinst att minska eller avstå från det. Om kött används bör det helst vara från djur som gått på naturbete i Sverige. Sist men inte minst är matsvinnet en stor del i en hållbar gastronomi. Det är en konst att ta tillvara på hela grönsaken eller djuret och skapa smaksensationer.
GASTRONOMI HANDLAR OM smakupplevelser som ger njutning och tillfredsställelse. Det i sig är ett avancerat hantverk. Hållbar gastronomi innebär en ännu större utmaning för kockarna men det kan också bli en spännande resa mot utveckling och nytändning. – Olika anläggningar har kommit olika långt. Men vi ser att viljan finns överallt och att det händer saker när de träffas, berättar han. ATT

VÄLJA DET GRÖNA alternativet för en konferensanläggning kan också vara bra ur ett lönsamhetsperspektiv. Vegetarisk mat kan vara billigare och ett minskat matsvinn är inte bara bra för miljön utan även för ekonomin. – Det kan vara smart att tänka till och ligga steget före. Se bara på de som investerade i solceller före energikrisen. De är rätt nöjda nu. Samma sak gäller omställningen till grön mat. Förutom att det finns pengar att spara kan det bli en förutsättning för att tjäna pengar när efterfrågan ökar.

SIMON STRANDVIK MENAR att den hållbara måltiden är en del av en större förändring i mötesnäringen. Kunderna har blivit mer noga med sina genomföranden än vad de var tidigare. Mötet tas på ett större allvar och har blivit en del av verksamhetsplanen. Pandemin förstärkte den utvecklingen eftersom många organisationer insåg hur viktiga de fysiska mötena är.
– Covid gjorde oss också mer medvetna om naturen och om vår roll på den här planeten. Det gjorde att intresset för hållbarhet växte. Nu är trixet att inte falla tillbaka i gamla hjulspår, säger han. Idag, när upphandlingar görs, ligger hållbarhet högt upp på kravlistan. Att vara miljömärkt med Svanen eller Green Key är bra men det räcker inte längre. Konferensnäringen måste anpassa sin verksamhet efter de stora företagens krav och policys. – Kunderna har också ett stort ansvar för konferensbranschens hållbarhetsutveckling. Deras önskemål sätter press på anläggningarna vilket är positivt. Förutom företagens upphandlingar och resepolicys påverkar även deras personalpolitik val av mötesplats. För att locka och behålla kompetenta medarbetare är en genomarbetad hållbarhetsstrategi ofta en förutsättning. Medarbetarna förväntar sig att företaget gör hållbara val – även när det är dags att åka på konferens. Därför är det också viktigt för en anläggning att kunna kommunicera hur de tänker och agerar. Det gäller allt hållbarhetsarbete från energieffektivitet till jämställdhet och tillgänglighet. – A och o är att berätta varför man gör en förändring. Då blir det lättare för alla parter att förstå och vilja följa med på resan.

SIMON STRANDVIK BRINNER för att öka intresset för hållbarhet. Han menar att kommunikation är nyckeln till förändring. Ju mer vi pratar om det desto större blir engagemanget. Han tar alltid tillfället i akt, gärna med kompisgänget, och berättar om sin syn på hållbarhet och vilka val han har gjort i livet. – En förändring måste komma inifrån oss själva. Visst krävs det lagar men för att en omställning ska ske måste vi vilja. Jag tror mer på morötter än på piskor.

HAN MENAR ATT VI ALLA kan vara goda förebilder, så också konferensanläggningarna. Det blir allt vanligare att bokningspersonalen föreslår en vegetarisk meny för hela gruppen och att kunden nappar på förslaget. – Det är ju inte så att de behöver offra något genom att välja ett hållbart alternativ. Grön gastronomin är både njutbar och meningsfull, avslutar Simon Strandvik.